Parmezán (tal. Parmigiano-Reggiano) je tvrdý syr, ktorý dostal názov podľa oblastí, kde sa výraba: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Mantova. Podľa talianskych zákonov môžu názov Parmigiano-Reggiano niesť len tie syry, ktoré boli vyrobené práve v týchto oblastiach.

História

Podľa legendy bol Parmezán vyrobený už v stredoveku v Bibbiano, v provincii Reggio Emilia. Jeho výroba sa potom čoskoro rozšírila aj do oblasti Parmy a Modeny. Historické dokumenty dokazujú, že v 13. a 14. storočí, sa už vyrábal Parmezán natoľko podobný tomu, aký sa vyrába dnes, že je takmer isté, že jeho začiatky možno vystopovať ešte oveľa skôr.

Parmigiano-Reggiano je celosvetovo obľúbený syr, ktorým sa posýpajú hlavne cestoviny. Jeho chuť je oslavovaná v mnohých dielach a tu je pár príkladov za všetky:

"V roku 1348 ho vo svojom Dekamerone vychválil Boccacio. Počas Veľkého požiaru v Londýne v roku 1666 ho Samuel Pepys, spolu s inými vecami, zahrabal do zeme, aby sa syr uchoval."

Výroba

Parmezán sa vyrába z nepasterizovaného kravského mlieka. Plnotučné mlieko z ranného dojenia sa zmieša z prirodzene odstredeným mliekom z predchádzajúceho večerného dojenia (necháva sa v kadiach, aby sa oddelila smotana), čo má za následok, že sa časť zmesi zrazí. Zmes sa prečerpá do medených kadí (meď sa rýchlo zohreje a aj ochladí), kde sa do nej primieša „štartovacia srvátka“ a zahreje sa na 33 – 35°C. Pridá sa teľacie syridlo a zmes sa nechá vyzrážať po dobu asi 10 – 12 minút. Zrazenina sa potom rozdrví na maličké kúsky, veľké asi ako zrnká ryže a zahreje sa na 55°C pod starostlivým dohľadom výrobcu syra. Tvaroh sa nechá usadiť počas 45 – 60 minút. Zhutnený sa predtým, ako sa rozdelí na polovicu a uloží do foriem, dáva do mušelínu.

Zvyšná srvátka  sa používa na kŕmenie ošípaných, ktoré sa chovajú na výrobu „Prosciutto di Parma“, teda Parmskú šunku. Preto je zvykom chovať prasiatka blízko výrobní syra.

Forma na Parmezán je v tvare kruhu z nerezovej ocele, ktorý sa dá sponou pritiahnuť a uvoľniť, aby si syr zachoval svoj tvar. Syr sa do formy naplní a po dni alebo dvoch sa spona uvoľní, aby sa do vnútra vložila forma s potlačou a nápismi: Parmigiano-Reggiano, číslom továrne, mesiacom a rokom výroby. Spona sa následne opäť utiahne na jeden deň. Ovál syra sa potom už s nápismi vloží do slaného nálevu, aby absorvoval slanú chuť počas 20 – 25 dní. Po slanom kúpeli sa syr môže preniesť na starnutie do špeciálnej miestnosti, strávi najbližších 12 mesiacov. Každý syr sa umiestni na drevené police, ktoré môžu byť až 24 syrov vysoké a 90 syrov dlhé. Niektoré majú dokonca dokopy 4000 syrov v jednej uličke. Každý syr v polici sa potom ručne, alebo roboticky čistí každých 7 dní, pričom sa zároveň aj otočí.

Po 12 mesiacoch inšpektori z Consorzio Parmigiano-Reggiano kontrolujú každý a všetky syry v továrňach. Syr je testovaný hlavným kontrolórom, ktorého jedinými nástrojmi sú kladivko a jeho vlastné ucho. Poklopkávaním po jeho okraji na rôznych miestach dokáže rozoznať určité trhliny a dutiny vo vnútri syra. Tie syry, ktoré prejdú takouto dôkladnou kontrolou sú potom tepelne označené na kôre logom Consorzia.

Tie, ktoré nesplnia náročné požiadavky, sú potom označené diagonálnymi ryhami pozdĺž celej kôry, aby boli spotrebitelia informovaní o tom, že nekupujú najkvalitnejšie Parmigiano-Reggiano na trhu. Najnovším postupom je však, že sa odstráni vrchná vrstva kôry, a tak sa odstránia všetky nápisy.

Tradične musia byť kravy, z ktorých mlieka sa Parmezán vyrába, kŕmené len trávou a senom. Ako „štartér“ sa môže používať len prírodná srvátka spolu s teľacím syridlom.

Povoleným dochucovadlom je len soľ, ktorú syr absorbuje po dobu aspoň 20 dní z nálevu, ktorý takmer dosahuje slanosť Stredozemného mora. Výrobky dosahujú priemerne vek 2 rokov. Syr sa vyrába denne. Pravý Parmigiano-Reggiano má ostrú ovocno/orechovú chuť so silnou slanou chuťou a mierne kostrbatú štruktúru. Nižšie kvalitatívne triedy syru môžu mať až horkú chuť.

Priemerne je ovál Parmigiano-Reggiano 18 – 24 cm vysoký, 40 – 45 cm má v priemere a váži 38 kilogramov.

Môj Rím 2012